Doce de leite diet e sem lactose é nova aposta da UFV para o mercado

Viçosa acaba de dar mais um passo para reforçar o título de Capital Estadual do Doce de Leite. Um projeto desenvolvido no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (UFV) resultou na criação de um doce de leite diet, sem lactose e com menor valor calórico para pessoas com restrições alimentares, como diabéticos e intolerantes à lactose. Segundo o professor orientador do projeto, Evandro Martins, o desafio proposto aos alunos foi desenvolver um doce que mantivesse as características do tradicional e premiado Doce de Leite Viçosa, mas que pudesse ser consumido por quem segue dietas restritivas. “Estamos sempre em busca de criar produtos que atendam às demandas do mercado consumidor”, disse o professor. O produto está em processo de patente junto ao Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI) e a formulação exata ainda é mantida em sigilo. De acordo com a instituição, assim que o registro for concluído, serão buscadas parcerias com empresas interessadas em licenciar a tecnologia e levar o doce de leite inovador às prateleiras. Doce de leite criado tem 25% menos calorias e sabor próximo ao original Os estudantes Gustavo e Jonanthan desenvolveram o doce de leite diet com o professor Evandro Martins na UFV — Foto: UFV/Reprodução O desenvolvimento da nova formulação exigiu soluções criativas e conhecimento técnico. Para os estudantes, Gustavo Silva Campos e Jonathan Gusmão, tirar o açúcar sem comprometer a textura foi uma das maiores dificuldades. “Quando retiramos o açúcar, o doce fica fluido, o que não agrada ao paladar. Para chegar na textura mais próxima do original, algumas marcas usam gomas, criando uma sensação gelatinosa, mas nem sempre é aceita por quem compra”, explicou Gustavo. Para evitar o uso de gomas e aditivos que imitam a cor e o aroma do produto original, os pesquisadores investiram tempo, realizaram testes e ouviram a opinião dos consumidores, até alcançar o “ponto” ideal, com textura, brilho, cor e sabor semelhantes ao doce tradicional. Outro desafio foi o processo de cozimento industrial, uma vez que a retirada do açúcar intensificou a incrustação de minerais do leite nos equipamentos, um problema técnico que precisou ser contornado pela equipe. Após diversos ajustes, o resultado foi um doce de leite com aproximadamente 25% menos calorias e sabor próximo ao original. Além de atender a pessoas com intolerância à lactose ou diabetes, o produto pode ser incluído em dietas com controle calórico e até mesmo utilizado como fonte de energia rápida antes da prática de exercícios físicos, como um pré-treino. *estagiária sob supervisão de Victória Jenz. ASSISTA TAMBÉM: Veja como é a produção do Doce de Leite Viçosa Veja como é a produção do Doce de Leite Viçosa VÍDEOS: veja tudo sobre a Zona da Mata e Campos das Vertentes